Bûche glacée crème d’amande, coco et passion

Pour l’insert passion

• 280g de purée de passion
• 40g de sucre
• 4g de gélatine

Pour le biscuit dacquoise à la poudre d’amandes

• 2 blancs d’œuf
• 17g de sucre en poudre
• 50g de poudre d’amandes
• 10g de maïzena
• 45g de sucre glace

Pour le croustillant amandes

• 25g de farine
• 25g de crème d’amande Mandaya
• 30g de poudre d’amandes
• 25 g de cassonnade
• 10 de beurre
• 80g de chocolat blanc
• 1 pincée de sel

Pour la mousse coco/crème d’amande

• 200g de crème liquide
• 50 de crème d’amande Mandaya
• 8g de gélatine
• 80g de sucre
• 200g de lait de coco

Pour l’insert passion :

1 • Réhydratez votre gélatine en la mettant dans un bol d’eau froide.

2 • Pendant ce temps, faites bouillir la moitié de la purée de passion dans une casserole et versez y le sucre

3 • Lorsque la purée est bien chaude, ajoutez-y la gélatine essorée. Puis, hors du feu, complétez avec le reste de purée de passion. Versez la préparation dans un moule à insert et réservez au congélateur pendant 6h.

Pour la dacquoise :

1 • Fouettez les blancs en neige. Versez-y le sucre au fur et à mesure en 2 fois pour aider la chantilly à monter.

2 • Puis, dans un cul de poule, tamisez les autres ingrédients avant de les incorporer aux blancs sucrés.

3 • Versez ensuite la préparation sur une plaque et lissez à la spatule sur environ 1 cm d’épaisseur.

4 • Faites cuire pendant 10 minutes à 190°

5 • Détaillez votre biscuit par rapport à la taille de votre moule

Pour le croustillant amandes :

1 • Mélangez la farine, la poudre d’amande, la cassonade et le sel. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en cubes et la crème d’amande. Mélangez avec les mains pour obtenir une texture sableuse.

2 • Étalez votre pâte qui aura une texture de crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

3 • Enfournez la 20 minutes à 160°C.

4 • Chauffez le chocolat blanc et ajoutez-y le streusel préalablement obtenu.

5 • Puis, étalez une fine couche sur la dacquoise et placez au congélateur pendant 1 heure pour que le biscuit prenne.

Pour la mousse coco/crème d’amande : 

1 • Réhydratez votre gélatine en la mettant dans un bol d’eau froide.

2 • Dans une casserole, versez le lait de coco et le sucre. Mélangez. Portez à ébullition.

3 • Sortez la casserole du feu et ajoutez-y la gélatine. Laissez le mélange refroidir à 35°.

4 • Montez la crème liquide en chantilly

5 • Lorsque le mélange arrive à 35°, versez le dans un saladier puis versez-y la moitié de la crème chantilly. Ajoutez la crème d’amande et la suite de la chantilly. Mélangez délicatement à la maryse/fouet. Votre mousse est prête.

Pour le montage : 

Dans un moule à bûche, versez la mousse (étalez bien sur les bords du moule), ajoutez l’insert, le croustillant et le biscuit dacquoise. Recouvrez avec le reste de mousse et placez au congélateur 1 nuit.